“이 사람이 초창기부터 마늘을 먹으라는 말씀을 했죠? 마늘이라는 것에는 항암제 뿐 아니라 바로 정력제 요소도 있고 심장병 낫는 요소도 들어있습니다. 그러니까 마늘이 영생하는 사람으로서는 필수요건이죠? 그리고 마늘을 된장에 찍어 잡수세요. 한국의 된장이라는 것은 전세계 사람들이 놀라고 있습니다. 된장, 김치 같은 발효음식을 먹으면 장이 튼튼해져서 사람 몸이 건강하게 되어 있습니다. 그래서 사람은 항상 상에 된장이 있어야 됩니다. 된장이 안올라오면 잘못된 식사법입니다.” - 2002년 11월 14일 말씀 중에서 -  

얼마전 KBS 모 프로그램에서 조사한 바에 따르면 현대 직장인들 중 상당수가 아침은 굶고 점심을 샌드위치나 햄버거 혹은 분식 등으로 대충 떼우고 저녁 한끼 정도만 한식을 먹는 것으로 보도한 적이 있다. 그러다보니 자연히 저녁 식사가 과식이 되기가 쉽고 양적인 측면에서나 질적인 측면에서 극히 잘못된 식사를 하게 되어 실제로 뚱뚱한데도 불구하고 영양실조라는 진단을 받는 경우도 생긴다는 것이다.

넘쳐나는 건강식품, 갖가지 식이요법, 하루에도 몇 번이고 좋다, 나쁘다를 오고가는 건강식품의 이론(異論)들…. 사실 건강식품의 좋고 나쁨은 그것을 연구한 연구자의 체질과도 상당한 연관성이 있을 것이다. 왜냐하면 자신이 심각한 저혈압인지도 모르고 무작정 녹차 먹다가 기절까지 한 연구자가 녹차 좋다는 발표를 하기 힘들고, 적포도주를 먹어 효과를 본 연구자라면 적포도주야 말로 신의 음식이라고 찬미할 가능성이 높기 때문이다. 하지만 인위적인 것이 아니라면 자연에 존재하는 모든 음식의 재료들은 각기 그 효능이 따로 있고 그것을 필요로 하는 사람이 먹을 때는 언제나 최고의 효과를 발휘한다.

가령, 그 어떤 치료나 약물로도 치유되지 않던 병이 토룡탕으로 말끔히 치유되는 경우도 있고 그저 굶어서 낫는 사람도 있고 물 잘먹어 낫는 사람도 있다. 이와 반대로 쌀에 알레르기 반응을 보이는 사람도 있으며 맹독이 있는 복어알 먹고 오히려 더 건강해진 사람도 있다. 사람들은 누구나 태어날 때 인체 장기에 있어 취약한 부분이 다르기 때문에 그것을 보완할 수 있는 음식도 각기 틀리므로 자신에게 맞는 음식을 섭취하는 것이 무엇보다 중요하다.  

그래도 모두에게 가장 부작용이 적으면서 뛰어난 효과를 발휘하는 음식이 있다. 다름아닌 우리의 선조들이 수천년간 먹어왔기에 유전적으로 가장 무리가 없는 발효음식이다. 그것은 단순히 수치로 나타내어지거나 현미경으로 밝혀진 효능을 넘어선다.

올초 3월에 방영된 MBC 다큐멘터리 《곰팡이》 3부작 중 〈발효가 사람을 살린다〉편은 생생한 체험담과 다양한 실험결과를 통해 발효음식의 무한한 가능성과 특히 한국의 발효식품이 인류의 장수문화를 여는 일등공신이 될 수 있음을 보여주었다.

먼저 콩에 민감한 알레르기를 보이던 아이가 된장과 청국장에는 아무 반응을 보이지 않고 오히려 건강해지며, 된장과 청국장으로 암을 극복한 유방암 환자가 소개되었다. 그리고 김치의 항스트레스 작용, 발효로 인한 음식내 잔류농약제거 여부, 항세균, 항바이러스 작용실험에서 모두 탁월한 효과를 발휘했음을 다양한 사례를 통해 보여주었다. 특히 사스(SARS)를 막아낸 김치가 조류독감 바이러스마저 거뜬히 퇴치하는 실험에서는 우수한 음식문화를 소유한 민족으로서 자부심을 갖기에 충분했다.

그렇다면 어떠한 이유로 발효음식이 이처럼 대단한 효과를 발휘하게 되는 것일까? 흔히 그것은 발효과정에 관여하는 수없이 많은 미생물들의 활동 덕택으로 알려져 있다. 물론 맞는 말이긴 하지만 좀더 쉽고 단순하게 설명한다면 김치가 생배추나 고추보다 좋은 이유는 소화의 첫단계인 발효의 과정을 외부에서 이미 하고 들어오기 때문에 결과적으로 인체는 소화를 위해 그만큼 적은 에너지를 사용하게 된다는 데 있다.

그래서 발효음식은 소화에 무리가 없으며 먹고 체하는 경우도 없다. 다른 음식은 소화부터 배출까지 에너지를 소비시키지만 김치를 비롯한 발효음식은 오히려 에너지를 더해주기 때문에 보약이 된다.

또한 발효식품은 열이 나게 한다. 몸이 차가워져서 생긴 염증과 암을 비롯한 수많은 성인병들을 마늘과 고추, 소금 그리고 수많은 미생물들이 한데 힘을 합쳐 강한 열기로 냉기를 모두 녹여버리는 것이다. 이제 조류독감바이러스도 가뿐히 녹여버린 김치의 열기가 전세계 모든 얼어붙은 병균들을 녹여버릴 날만 남았다.* 구미숙 기자